Chefiruirea Kefir-ului

Dacă în articolul anterior am început să vorbesc despre kefir (chefir) în română, mă tem că voi continua să primesc întrebări deja răspunse in engleză, așa că le re-... Alea.

E important de subliniat că ce urmează sunt părerile mele, formate principal citind studii și alte surse pe care le consider autoritative. Nu voi publica sursele aici întrucât sunt in limba engleză, dar ele pot fi găsite urmărind linkurile din surse, atât aici cât și în articolul anterior.

1. Chesca se?

Chefirul este practic o “bere din lapte” care se face inoculand lapte proaspat cu asa-numita ciuperca, aka “granule”. Ciuperca sunt o gramada de “graunte” (mai precis, polysaccharide) care au o consistenta elastica, asemanatoare cauciucului si care privite sub lupa par a fi bucatele de conopida. Granulele sunt casa unei colonii simbiotice de bacterii si drojdie (SCOBY) si pe masura ce digera lactoza si alte substante din lapte, secreta o substanta numita kefiran care “ingroasa” laptele.

2. Probiotice și microbiota

Chefirul este cea mai importantă/ieftină sursă de probiotice. Acestea sunt bacterii benefice care (sperăm noi) populează sistemul digestiv, in special spre "sfârșit", formând astfel microbiomul. In ultima decadă o grămadă de studii au evidențiat importanța acestora: avem cu toții în noi cu mult mai multe bacterii care nu au ADN-ul nostru decât avem cu al nostru; când acestea o iau razna și devin "controlate" de cele "rele" ne îmbolnăvim. Între factorii care pot distruge microbiota sunt antibioticele, toxinele din alimentație, stresul, insecticidele și reziduurile de pesticide din alimentație și chiar și lipsa "prebioticelor", adică fibra alimentară. Odată slăbit sau distrus, microbiota se regenerează cu greu; kefirul făcut acasă conține foarte multe probiotice, mult mai multe decât iaurtul și cam orice alt produs vândut în comerț. Există și pilule de probiotice dar acestea, pe lângă că sunt mult mai scumpe, pot provoca probleme digestive și tind să fie asimilate/folosite de organism într-o proporție mai mică decât chefirul.

3. Chefirul din comerț

Este tentant să nu treci prin durerile facerii chefirului și să îl cumperi gata făcut, din comerț. Chefirul comercial este făcut pentru a fi un produs stabil, care nu explodează pe raft și care poate sta inert mai multe zile că să poată fi vândut. Asta se obține de obicei facandu-l din prafuri, cu bacterii neutralizate sau inexistente; kefirul făcut acasă fermentează încontinuu, producând in principal CO2 iar dacă asta s-ar întâmpla și în magazin, sticla ar exploda. Chefirul din comerț emulează de obicei gustul (incomplet și inadecvat în opinia mea) și aspectul kefirului "real", dar nu și beneficiile probiotice.

4. Chefirul de apă și alte bazaconii 

Poți folosi grăunțele de kefir de lapte pentru a face kefir de apă dar odată convertite pentru "water kefir", ele nu vor mai funcționa pentru lapte. Este evident că găsim cea mai mare cantitate/varietate de nutrienți în kefirul de lapte. Pe măsură ce ți se multiplică granulele, poți folosi o parte pentru a experimenta cu astfel de prostii, dar nu uita să-ți păstrezi o parte numai pentru lapte. "Laptele" vegetal este practic apa cu zahăr și chimicale și deci nu poate fi folosit la milk kefir.

5. Procedura 

După ce obții "grăunțele", le pui imediat în lapte proaspăt undeva la o proporție de 1:8 - 1:10 după volum. Dacă ai insuficiente granulele pentru cât chefir vrei să faci poți să compensezi agitând des sticla. După 24h separi ciuperca de kefir folosind o sită. Poți apoi să pui chefirul obținut la o a doua fermentare in frigider cu niste fructe tăiate bucăți (căpșuni, afine etc). Granulele le pui din nou cu lapte proaspăt, repetând procesul. Poți folosi și lapte degresat sau de capră; eu personal prefer laptele Mega 3.6% întrucât la 5Ron este probabil cel mai ieftin.

Este preferabil sa folosești sticla și ceramică pe cât posibil. In rest, atât metalul (metale nedorite, rugină etc) cât și plasticul (nano plastic) pot cauza probleme. Eu am folosit metal și n-a murit nimic/nimeni.

Există foarte multe resurse și videoclipuri - caută "kefir"!

Surse / + info: MailKefir@Meta

azr: #chefir, #kefir, #iaurt, #lactate, #dairy, #probiotics, #probiotice (Tags)